認知症介護と障がい者支援

高齢者や認知症の介護と障がい者や難病患者を支援する情報をご紹介します。

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食事の衛生管理

食品による危害の防止
・調理現場において実施できる危害防止策として最も重要なことは手洗いの徹底である
生物学的危害(細菌性、ウイルス性食中毒)の予防
1)まな板と包丁は食材ごとに専用のものを使用する
・肉用、魚用、野菜・果物用、加工食品用などに分類する
・きざみ食を提供している場合、きざみ専用のものを準備する
2)調理器具類、布巾の洗浄・殺菌を実施する
・熱湯、煮沸、食器消毒保管庫、アルコール噴霧、次亜塩素酸ナトリウムなど最も適当な方法を選択する
3)特に生で食する食品の洗浄、消毒を徹底する
・給食センターや学校などの大量調理施設では、サラダ用の野菜や果物は次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌することが求められている
4)加熱料理は中心温度75度1分以上の加熱を徹底する
・これは大量調理施設で義務付けされており、腸管出血性大腸菌や多くの細菌性及びウイルス性食中毒を予防できる
5)手洗いの励行を徹底する
・調理室に入る前、違う作業に移る際、肉、卵、魚に触れた後、汚染物に触れた後などには必ず手を洗う
6)飛び跳ねによる二次汚染防止のため、調理済みの食品や料理を腰より低い位置に置かない
7)特に、肉・魚介類、卵、大豆製品など、タンパク質性の食品を常温で放置しない


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2018.06.20 05:00 | 食生活 | トラックバック(-) | コメント(0) |
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食事の衛生管理

食中毒の種類
腸炎ビブリオ
・汚染源は海洋の魚介類で、特に近海物の魚介類の体表面に付着している
・本菌は食塩を好むが真水に弱い
・流水で魚介の表面を十分に洗い流すことは予防上で有効である
・また、熱にも酸にも弱い
・世代時間(細菌が分裂してから次に分裂するまでに要する時間)が7から10分と非常に短く急速に増殖するのが特徴のひとつである
・料理が本菌に汚染されていた場合、調理後の放置時間が長いほど食中毒発生のリスクが高まる
・つまり、同じ料理を摂取するとき、最初に食べる場合より後から食べる方が食中毒の危険性は高い
・症状は、下痢、腹痛、発熱である
・発熱は軽度で、激しい下痢が特徴である
・潜伏期間は12から14時間である
・生食する料理は直前まで冷蔵保存しておく
・熱に弱い菌のいため、二次汚染がない限り煮魚、焼き魚、てんぷら、魚介類の煮込みなど加熱した料理で食中毒がおこることはまずない
・刺身のような生で食する場合には、細心の注意が必要である
カンピロバクター
・汚染源は鶏肉が多い
・ノロウイルスほどではないが、感染力が強い
・潜伏期間は7から10日と長い
・空気中の酸素濃度は高すぎるため、空気中では死滅する
・中温菌のため25度以下では増殖しない
・症状は、下痢、腹痛、発熱で、特に激しい腹痛が特徴である

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2018.06.19 07:27 | 医療 | トラックバック(-) | コメント(0) |
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食事の衛生管理

食中毒の種類
腸管出血性大腸菌O-157(O-111、O-25)
・汚染源は牛肉が最も多い
・牛の腸管内(糞便)に存在する菌によって牛肉が汚染され、加熱不十分な肉の摂取により感染する
・熱に弱い菌のため、十分な加熱調理(75度以上)により確実に予防可能である
・ノロウイルス同様、感染力が強く100個以下でも感染する
・従って、ヒトからヒトへの感染も起こり得る
・焼肉などで生肉に触れた箸や野菜などから感染することもある
・箸は肉を焼くときに使用するものと、食事をするものとを分けるべきである
・潜伏期間は7から10日と極めて長いため、原因食品を特定するのが難しい
・症状は、血液の混入した下痢便、腹痛、発熱などである
・症状が進行すると溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こし、死に至る
・牛肉や牛モツに触れた後の徹底した手洗いと、十分な加熱調理により予防可能である
ノロウイルス
・ウイルス性食中毒のひとつ
・汚染源の多くはカキなどの二枚貝とされている
・感染力が強く、100個以下でも感染することがある
・ドアノブからヒトの手を介して感染する
・患者の吐しゃ物が乾燥して、ウイルスが飛沫感染する
・熱に弱いため十分な加熱(85度以上)によって予防可能である
・症状は、激しい嘔吐と下痢であるが、通常、3日程度で治まる
・症状が治まっても1週間から1ヶ月程度にわたりウイルスを排出していることもある
・アルコール消毒は無効のため、次亜塩素酸ナトリウム剤で消毒する
・徹底的な2度の手洗いによってウイルスを完全に洗い流すことが有効な手段のひとつとされている

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2018.06.18 05:00 | 医療 | トラックバック(-) | コメント(0) |
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食事の衛生管理

食中毒の種類
黄色ブドウ球菌
・ヒト由来菌でヒトの皮膚や毛髪に存在する
・特に化膿巣には大量に存在するため、手に傷がある場合には調理に携わらないのが原則
・毒素型の典型的な食中毒菌であり潜伏期間は3から6時間と短い
・菌自体は熱に弱いが、加熱によっても破壊されないエンテロトキシンという毒素を産生する
・症状は下痢、腹痛、嘔吐などで、発熱はほとんどない
・激しい嘔吐が特徴
・一度産生した毒素は加熱によっても破壊されない
・菌を着けないことが最も重要であるが、菌が分裂するときに毒素を産生するため、低温保存などにより菌を増殖させないことも有効である
サルモネラ
・サルモネラ属菌は2500から3000種程度が知られているが、食中毒を起こすのは限られた菌種である
・ネズミチフス菌、ゲルトネル菌は食中毒としてい有名である
・汚染源は鶏卵が最も多く、豚肉、鶏肉などにも存在する
・近年目立って多いのは、サルモネラ・エンテリティディス(SE)による汚染で、熱に弱く、十分な加熱調理によって予防可能である
・生卵、半熟状の料理などは、本菌が付着していた場合、中毒の危険性が高い
・症状は下痢、腹痛、発熱で、38度以上の高熱を出すのが特徴
・まれに死亡することもある

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2018.06.17 05:00 | 医療 | トラックバック(-) | コメント(0) |
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食事の衛生管理

食中毒の種類
・通常の食品は無菌ではなく、人間に対して病原性を有しない多くの細菌によって汚染されている
・しかしその多くは加熱調理の段階で死滅するか胃酸によって死滅する
・食中毒もその多くは加熱調理で死滅する
・現実には、多くの食中毒は調理後の二次汚染や不十分な加熱によって引き起こされる
・毒素型と呼ばれる食中毒菌が産生する毒素の中には、加熱によって破壊されないものも存在する
細菌性食中毒(ウイルス性も含む)予防の3原則
→着けない、増やさない、殺す
1)着けない
・食品に食中毒菌を付着させないということ
・食品そのものに最初から菌が付着していることを考慮すると、その食品から他の食品に菌を移動させないということ
・つまり、手や調理器具を介して菌が移動するのを防ぐということ
2)増やさない
・菌の増殖を防ぐ
・細菌性食中毒は、菌数が一定以上にならなければ発症しないため、冷蔵保存(10度以下)は有効である
3)殺す
・殺菌すること
・加熱調理が最も有効だが、加熱に適さない食材もあるため、その食材に適した対応が必要
衛生管理の基本
→正しい手洗い:手洗いに始まり、手洗いに終わる
・手を介して他の食品や調理器具に菌を着けないための手段
・次に衛生的な器具及びその取扱いと食材の適正な管理

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2018.06.16 05:00 | 食生活 | トラックバック(-) | コメント(0) |